一、研究方向

1.传统发酵食品绿色制造与安全控制

2.中式预制菜肴品质保真与栅栏保鲜技术

3.中式预制菜肴储藏-复热加工关键技术

二、研究内容

1.传统发酵食品品质形成机制研究方向，以传统特色发酵食品为研究对象，重点突破湖南地方特色发酵食品（发酵肉、发酵豆制品、发酵蔬菜、发酵乳制品等）特征风味物质构成及风味形成机理、功能性（生物胺降解、风味改善、益生功能、活性代谢物等）菌株筛选和新型工业化制造等品质提升关键技术瓶颈。

2.传统发酵食品绿色加工技术研究方向，研究接种发酵过程中微生物多样性、挥发性香气、品质及安全指标的变化规律，探明发酵食品加工过程中营养素、配料/加工助剂对其感官品质、风味、营养价值的影响，明确适宜品质调控工艺；探索微生物演替规律和优良风味品质形成的调控机制；解析功能基因与功效产物协调机制，挖掘微生物典型有益代谢产物，开发绿色高品质产品。

3.预制菜的品质保真与栅栏保鲜技术研究方向，以外婆菜、芋头等典型预制菜为研究对象，探索预制过程中水分保持、氧化等对品质的影响机制，围绕微生物、水分活度、温度、酸碱度等栅栏因子，实现不同预制菜制品的栅栏保鲜技术突破。

4.预制菜的储藏-复热加工关键技术研究方向，主要研究不同冷冻/冷藏、加/复热方式对预制菜制品质构、风味等品质的影响，探明预制菜制品品质保真规律，构建不同预制菜制品标准化加工与烹饪工艺；创制自动化和智能化装备，并实现其产业化生产与示范。 

三、人才团队

首席专家：朱蓓薇，中国工程院院士，教授，博士生导师，食品工程领域专家。现任国家海洋食品工程技术研究中心主任。

团队长期专注中华传统食品的基础理论和应用技术研究以及产业推广工作，承担国家“十三五”、“十四五”重点研发计划项目，并取得了丰硕的科技成果。已研发出中式菜肴调味包加工生产技术、中式菜肴软包装调理食品加工生产技术、传统米制品工业化生产工程技术、传统鲜食面制品工业化生产工程技术等10余项技术成果。 

四、平台支撑

团队依托平台主要有国家植物功能成分利用工程技术研究中心功能食品分中心、食品科学与生物技术湖南省重点实验室、湖南省发酵食品工程技术研究中心、湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心、水生资源食品加工工程技术研究中心、湖南省肉类加工工程技术研究中心等；此外，团队还拥有国家肉制品加工产业科技创新联盟、湖南省食品科学技术学会、湖南省微生物学会、湖南省营养学会等软性平台的支撑。

五、合作企业

湖南彭记坊食品科技有限公司、绝味食品股份有限公司、湖南佳元禄食品有限公司、益阳世林食品有限公司、湖南巧佳宴食品有限公司、汝城鑫利食品有限公司、湖南恒惠集团、湖南国渊酒业有限公司、茶陵永光食品等多家食品企业建立了合作关系，科研团队技术服务企业累计达到30余家。